No hay un hombre en México tan dedicado al café como Jorge Luis Bernal Cataño. Además de ser “Q Arabica Grader” del Coffee Quality Institute, “Q Processing Professional” e invitado de este año para ser “Q Processing Expert”, también es un hombre que se preocupa por el café como si fuera un hijo.
― Platícame un poco sobre tu proyecto.
― El día 30 de mayo tengo la primera reunión con personas de cada continente para integrar un proyecto de aquí a 2035. Estoy en la batalla para llevar directamente a los productores oaxaqueños e implementar las prácticas de café de especialidad. En un futuro me gustaría que este proyecto se expandiera a otros productores de la República.
― ¿Qué es lo más importante cuando se produce café de especialidad?
― Primero hay que ver al café como un alimento que necesita un cuidado muy específico para que mantenga un buen sabor, aroma y color. Porque es una de las bebidas más complejas del mundo, incluso más que el vino. Esto es así porque tiene cerca de 2 mil sustancias que pueden combinarse de manera diferente, de acuerdo al ambiente donde crece la planta. Para lograr esto es importante tener una buena calidad de producción, un buen tueste (que es todo un arte) y venderlo. Si no damos a conocer todos los procesos que involucra la producción, quien lo consume no puede entender el trabajo detrás de una taza de café. El café de especialidad busca dignificar la labor de los productores, porque ponemos quién lo produjo, en qué lugar y en qué comunidad. Junto con otros datos más específicos como la altitud en dónde creció.
Otra cosa buena de producir café de alta calidad es la protección al ambiente. Buscamos eliminar el monocultivo de grano al sol que daña a la Tierra, y aquí estamos queriendo rescatar el bosque mesófilo y los ecosistemas que corren alrededor del café. Sembramos café y cosechamos agua porque recuperamos mantos freáticos. Toda la parte sustentable es muy importante para el planeta, por esto necesitamos mucho apoyo de varios sectores públicos y privados.
― ¿Por qué existe tanta variedad en este tipo de producción?
― Cada planta de café se adapta de forma diferente dependiendo de la región. Ahorita la forma que nos ayuda más a variar las propiedades son los policultivos con algunas leguminosas como frijol, chícharo y hortaliza. Tratamos de evitar los agroquímicos, a diferencia del café convencional que los utiliza para aumentar la producción sin buscar la sustentabilidad. La producción de café comercial no necesita árboles porque hay variedades que resisten altas temperaturas, pero se acaban la tierra y esto no ayudan nada al medio ambiente.
― Y ¿cuánto ganaría un productor de café de especialidad?
― Aunque necesita de más cuidado, un café de este tipo no baja de 200 o 300 pesos el kilo. Además, recordemos que el café es la segunda bebida más consumida a nivel mundial.
― Finalmente dime qué beneficios tiene tomar esta clase de café.
― Es uno de los alimentos que contiene más antioxidantes, es diurético y por supuesto muy estimulante.
¡Salud!
